近年来，青海省商务厅会同相关部门制定了促进青海老字号创新发展的一系列措施，成立青海老字号专家委员会，评审认定了一批青海老字号企业。其中，餐饮美食类就有西宁城中区马忠食府、后子河良盛餐饮美食城、西宁小圆门美食宫有限责任公司、大通县后子河雅古拜美食城、青海撒佳膳餐饮管理有限公司、青海宋迪克实业有限公司等一批品牌企业。这些“舌尖上”的老字号，吸引着西宁本地乃至南来北往的游客，成为了青海的闪亮名片。

马忠酿皮、马丽亚砂锅、马忠甜醅、马忠酸奶、马忠面片……走进位于西宁市莫家街市场的马忠食府，各种青海特色小吃令人眼花缭乱。作为青海老字号商家之一，马忠食府在西宁乃至青海省都是有口皆碑。正在品尝擀面皮的食客古香君告诉记者，每隔三五天，她就会到马忠食府来品尝小吃。“我家住在八一路，离这里不近，我是刚上初中的时候嫂子带我来吃过，味道好，后来我就经常来吃了。”好客的古香君一边说一边客气的邀请记者品尝。

根据认定条件，青海老字号要有30年以上世代传承的独特产品、技艺或服务。据马忠食府负责人李应山介绍，马忠食府由他的岳父马忠所创，从卖酿皮起家，因为“马忠酿皮”品质好，一直很受消费者欢迎，成为西宁人最喜欢的小吃之一。如今马忠食府已经传承了三代人，他自己也是十八岁就到马忠老店学艺，已经在此工作了30多年。

李应山向记者回顾了马忠食府的创办历程：“从上世纪70年代岳父挑着担子走街串巷，到80年代摆地摊，然后再开小门店，如今已是3000多平方米经营面积，马忠食府始终坚持在传承中创新，在继承中发展。譬如酿皮的制作，从面粉、水等原料的筛选，再到油泼辣子的配方、油温控制，制作工艺要求非常精准。一个师傅，我们至少要培养半年时间才能独立操作。”

在拉面操作间，拉面师傅马海军双手翻飞，一根根韧劲十足、纤细柔顺的面条逐渐成型，放入锅内，很快一碗均匀的超细拉面摆到记者面前。据了解，通过现代企业管理模式，马忠食府已经营清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种，其中，网络平台各种小吃的销售额也很可观。

同为青海老字号的撒佳膳餐饮管理有限公司，其推出的大油香(大油饼)是撒拉族的代表性面食小吃，美观大方，富有喜感，炸出来以后外面金黄里面白嫩，在撒拉族，每逢哪家有喜事，必请大油饼炸制技师制作大油香供宾客分享。

“这个大油香，在撒拉族叫沐岑，已经获批了西宁市非物质文化遗产。”据撒佳膳餐饮管理有限公司总经理韩进军介绍，大油香是他们撒拉族一代一代传承的美食，他妈妈也是有名的撒拉族大油香炸制技师，更是四里八乡闻名的油饼传承人。

而韩进军的夫人韩阿乙下的娘家妈妈也是撒拉族的面点高手，这让韩阿乙下从小就耳濡目染，嫁给韩进军以后，更是得到了婆婆韩如古也的真传，炸制大油饼的技艺突飞猛进，成为大油饼传承人。他们在传承的基础上创新制作出直径90厘米的超级大油饼，重量可达8公斤。

为了将这种美食更好地传承发扬，韩进军以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布循化县区，并在北京“开花结果”。在西宁，撒佳膳餐饮管理有限公司开设了四家店面。“循化县街子不可不逛，撒拉族大油饼不可不吃”，已成为所有到循化和西宁市旅游的游客必须亲历的行程。记者采访时，已经有不少食客在此就餐，一位叫韩小燕的顾客告诉记者她就是撒拉人，经常来这里消费。另一位名叫安成祥的食客告诉记者：“我家就住在附近，常常到这里吃饭，平时都是爆满，中午来订位置都不一定订得到，我喜欢吃撒拉民族特色的土火锅之类的菜品。”

下一步，韩进军还有着更多谋划。“在海东市有个职业学院，我准备和学院沟通，把手艺教给更多学生，让他们可以自主创业，把撒拉族美食发扬光大。”韩进军说。

在餐饮美食类的青海老字号当中，除了小吃，同样也有小圆门美食宫有限责任公司这样的“正餐”品牌。在西宁市德令哈路小圆门酒楼里，负责人马凯宁感慨地告诉记者，从他爷爷创办小圆门开始到他，已经传承了三代，35年前，一位顾客看见他们的门是圆形的，就出主意说干脆叫小圆门好了，于是这个名字就传承至今。1994年，他的父亲退伍后接手小圆门，2000年左右搬到现在的店址，逐步扩大了规模。

作为一家清真餐馆，小圆门在牛羊肉菜品烹饪上有着非常多的经验积累。下午四点多，记者在等待的时候，陆陆续续有食客提前来订餐。一位老顾客告诉记者，他们就是冲着这里地道的牛羊肉菜品来的，特别是羊排，做得非常地道，他经常来这里品尝。

“现在我父亲还经常下厨炒菜，不管多忙，我们都是一份菜炒一锅，不会一锅炒几份菜。牛羊肉的选材、油料的选材，都是经过精心特别选择的，保证口味正宗。特别是传统菜式，我们一直都保留着，每年也会推出一些创新菜品。”马凯宁说。

一方水土养一方人，一方美食创一方特色。青海老字号美食的发展，为青海促进消费，拉动文化旅游都注入了更多动力。据李应山介绍，马忠食府2019年最高一天销售额曾经达到20多万元，新组建马忠饭店经营面积已达6000平方米;撒佳膳餐饮管理有限公司每年的营业额也很可观。这些企业在做强自身的同时，还踊跃承担社会责任。譬如撒佳膳餐饮管理有限公司疫情期间，在自身经营遭遇困难的情况下正积极协助疫情防控，为多家战斗在防控一线的单位部门送去上千份爱心餐;马忠食府多年来共捐助扶贫助学资金20余万元，大力购置先进油烟机减少污染排放，疫情期间为海东市捐献3000只额温枪和20000只口罩。

“大疫当前，挣钱不是最主要的，我们马忠食府责无旁贷，履行社会责任也是我们的文化传承。”李应山说。

关键词： 餐饮管理 美食发展